Recepten uit Dommelland Live door Meesterkok Jan van de Ven

Receptuur voor 4 personen:

Brabantse asperges met gemarineerde verse zalm in citrusfruit en een stroop van steranijs en rode port.

Gemarineerde zalm:
0,5 kg verse zalm zonder vel
2 stuks limoenen 50 gram bruine suiker
50 gram grof zeezout
2 stuks steranijs 1 bakje tuinkers Wijnsiroop:
0,5 dl olijfolie
150 gram bruine suiker
1,5 dl port
2 stuks steranijs
1 laurierblad
1 limoen
0,2 dl balsamico azijn

Groenten:
0,5 kg verse asperges
½ komkommer
30 gr roomboter
1 dl olijfolie
0,5 dl witte wijnazijn
1 st sjalot suiker,zout,gemalen peper

Bereidingswijze zalm:
• Gebruik de schil van de limoen, zonder het wit, en snijd dit zeer fijn.
• Doe het zeezout, de bruine suiker, de gehakte steranijs en de fijn gesneden limoenschil in de keukenmachine en maal dit fijn.
• Smeer de zalmlende helemaal in met dit mengsel en klap hem dubbel. Leg hem op een keukenhanddoek en bindt hem op met touw.
• Leg de opgebonden zalm in de koelkast en laat hem marineren. (minimaal 4 uur, liever een dag van te voren)

Bereidingswijze wijnsiroop:
• Gebruik de schil van de limoen, zonder het wit, en snijd dit zeer fijn.
• Doe olijfolie in een pan met de bruine suiker en laat dit even karameliseren. Afblussen met rode port en balsamico-azijn.
• Voeg toe: de steranijs, het laurierblad en de fijngesneden schil van de limoen.
• Laat de siroop trekken en tot 1/3 inkoken. Daarna zeven en af laten koelen. Bereidingswijze groenten:
• Zet een pan water op met zout ,suiker en roomboter.
• Schil de asperges,snijd de onderkant er af en kook de asperges beetgaar in het vocht.
• Snijd de komkommer in tweeën en verwijder het zaad.
• Snijd in halve ringen • Snipper een sjalotje en maak een dressing op basis van olijfolie,witte wijnazijn,suiker,zout en gemalen peper.
• Marineer de asperges en de komkommerringen. Dresseren:
• Veeg de marinade van de zalm en snijd hiervan mooie plakken.
• Dresseer de zalm op een bord en garneer dit met de gemarineerde asperges, de komkommer, de tuinkers en de wijnsiroop.

Receptuur voor 4 personen:

Brabantse asperges met gemarineerde verse zalm in citrusfruit en een stroop van steranijs en rode port.

Gemarineerde zalm:
0,5 kg verse zalm zonder vel
2 stuks limoenen
50 gram bruine suiker
50 gram grof zeezout
2 stuks steranijs
1 bakje tuinkers 

Wijnsiroop:
0,5 dl olijfolie
150 gram bruine suiker
1,5 dl port
2 stuks steranijs
1 laurierblad
1 limoen
0,2 dl balsamico azijn

Groenten:
0,5 kg verse asperges
½ komkommer 30 gr roomboter
1 dl olijfolie
0,5 dl witte wijnazijn
1 st sjalot suiker,zout,gemalen peper

Bereidingswijze zalm:
• Gebruik de schil van de limoen, zonder het wit, en snijd dit zeer fijn.
• Doe het zeezout, de bruine suiker, de gehakte steranijs en de fijn gesneden limoenschil in de keukenmachine en maal dit fijn.
• Smeer de zalmlende helemaal in met dit mengsel en klap hem dubbel. Leg hem op een keukenhanddoek en bindt hem op met touw.
• Leg de opgebonden zalm in de koelkast en laat hem marineren. (minimaal 4 uur, liever een dag van te voren) Bereidingswijze wijnsiroop:
• Gebruik de schil van de limoen, zonder het wit, en snijd dit zeer fijn.
• Doe olijfolie in een pan met de bruine suiker en laat dit even karameliseren. Afblussen met rode port en balsamico-azijn.
• Voeg toe: de steranijs, het laurierblad en de fijngesneden schil van de limoen.
• Laat de siroop trekken en tot 1/3 inkoken. Daarna zeven en af laten koelen.